Procédés d’élaboration des olives de table

L'industrie des olives de table joue un rôle économique important. Avec une production moyenne de 80 à 120.000 tonnes par an, dont environ 80% sont destinées à l'exportation, le Maroc est classé deuxième exportateur mondial d'olives de table après l'Espagne. Par ailleurs, la négligence de la conduite culturale fait que les pertes sous forme d'écarts de triage (petits calibres, fruits endommagés ou piqués par des insectes…) sont considérables et peuvent atteindre 30% du tonnage traité, alors qu'elles sont inférieures à 10 % dans d'autres pays oléicoles. Ainsi, et pour bien mener l'extension des vergers destinés à l'olive de table, l'étude préalable de d'aptitude à la conservation des fruits de différentes variétés cultivées au Maroc est indispensable. Les recherches dans ce domaine ont commencé depuis 1999 à l'Ecole Nationale d'Agriculture de Meknès.

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